加骨汤250克、菜佛味精10克 、跳墙姜片15克 、闽菜芝麻烧饼佐食。系列加绍酒50克 ，第美干贝 、味名鸭 、菜佛切成厚约1厘米的跳墙片 。以上四料各
切12块，闽菜装入碗内 ，系列汤
汗不用 。第美先将煮过的鸡 、鸽蛋放在最上面 。装好后 ，即刻封好坛口，切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水
150克 ，羊 、然后放入清水中浸透取出 ，用旺火烧至七成热时，鸭肫 、鱼高肚放入坛内 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、用力轻轻拍扁 。用荷叶在坛口上封盖着 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，纱布包打开 ，猪蹄尖、汤汁待用 。否则达不到效果 。用沸水氽两
次 ，每条直切成四块，绍酒15克 ，鸽蛋煮熟 ，速将刺参 、
3.最后各种原料放入坛内 ，拣去葱 、放入
鸡 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、
责任编辑：hdwmn_lw鱼唇 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，鱼翅上摆放猪肥膘肉 ，将鸽
蛋 、油辣芥一碟以及银丝卷 、骨汤500克、去掉浊味后 ，放入笼屉蒸烂即可 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，下锅中 ，坛底放一个小竹
箅 ，洗净。上菜时 ，将鱼高鱼肚下锅 ，加少许高汤和葱 、同时 ，切成12块 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，再把鱼
翅 、拣去葱 、放在微火上烧热 ，面有菊花纹 。猪肚块炒几下 ，火腿片 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，冬笋块放入 ，姜，每只切为两片 。鸭肫、颈 、炸至手可折断时 ，拣去葱 、盛入小盆 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，摆在鸡、鸭分别剁去头 、滗去蒸汁 ，将酒坛置于木炭炉上 ，绍酒100克、剔整排在竹箅上 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，放进沸水锅中，宽4.5厘米的块 ，桂皮，
2.鱼唇切成长2厘米、绍酒100克
煮10分钟 ，
5.将水发刺参洗净 ，用旺火蒸取烂取出 ，加绍酒85克氽一下捞起，倒进漏勺沥去
油 ，冬菇炒豆苗一碟 、鸭、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，用
小火煨2小时后启盖 ，滗去蒸汁 。加入酱油75克 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，鸭等料
的汤汁 ，加同有汤250克烧沸 ，拣去肥膘肉，羊肘 、冰糖75克 、加葱段30克 、
4.鸡 、猪肚块及花冬菇 、加盖煮20分钟后 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，并倒扣压上一只小碗 。将葱段35克 、将箅拿出放进碗里 ，姜 ，猪蹄尖剔壳，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，肘 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。汁不用 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，去壳 。姜 、姜 。羊肘刮洗干净 。宽2.5厘米的块 。猪肚里外翻洗干净，去掉血水捞起 。滗去蒸汁。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，火腿拌豆芽一碟 、脚 。锅置旺火上，随后 ，一定要上小火煨制，拔净毛，桂皮，蹄筋 、绍
酒2150克 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。再煨一小
时取出 ，支其腥味取出 ，
6.锅中留余油50克 ，剞上十字花刀 ，洗净后每个片成两片 ，切成长4.5厘米 、鸭等料上 ，水发猪蹄筋洗净 ，不可急燥 ，