瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而蛋白质、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。素肉
| 层层分明的咬劲，借助水和冰 ，就能让豌豆 、那种丝丝缕缕
、借冰晶生长之力 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶，水结冰时 ， |