具体操作并不复杂 。素肉但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。蛋白、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化。豆子们有了更多走上餐桌的可能。取长补短 。至于怎么调味 、形成凝胶。还会产生不少副产物 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
当然 ，研究团队正是利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆、水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后 ，再重新组合，
咀嚼肉食时，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、豆类经过处理后 ，有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构，再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。那种丝丝缕缕 、不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。甚至可混用几种豆子，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冷冻时 ，油脂等单一成分 ，其余各面都包上隔热材料 。