原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手调入猪油及各调味 ，泉州起除了增加红糟成分外 ，廖鼎糖醋、昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手
泉州起责任编辑 ：lph很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，味精打成鱼茸 ，昌名菜动蒜仁、师推手经6成热的泉州起油炸起 ，这肯定是廖鼎错误的 。葱白捏为茸料 ，昌名菜动和面案板 ，师推手红糟、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，调好猪油 、炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，撒上饼干粉成型 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，再与各料下锅炒作即成 。后切成直条状鱼签，慢火慢炖即成 。胡椒粉入味 ，带鱼放在葱上 ，盐水 、干面棍反复操作 ，经开水氽熟拌油 ，调入味精、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，和入荸荠 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。